Bienenstich

Nach einem Rezept meiner Ur-Großmutter:

Für den Teig benötigt man:

220 g Dinkelmehl Type 630 (oder Weizenmehl Type 550), 30g gemahlene Mandeln (oder Nüsse), 30 g Süße (halb Honig/ halb Zucker), 35g Butter, 1 Würfel frische Hefe, ca. 30 ml kühle Frischmilch, 1 ganzes Ei, 1 Tl. Speiseöl, 1 Prise Salz (ca. 5 g), etwas Mandelöl, etwas Vanille, etwas Pfeffer (gemahlen), etwas Muskatnuss (gerieben).

Zubereitung:

- Vorteig: alle trockenen Zutaten (also Mehl, gemahlene Nüsse, Zucker, Salz, Gewürze) in eine Schüssel geben, gut mischen und eine kleine Mulde machen. Die Milch hineingeben, dann die Hefe hineinbröckeln und dann mit ein wenig von dem Mehl zu einem Vorteig glatt verühren.

Den Vorteig zugedeckt mindestens 1 Stunde abstehen lassen.

- Teig: alle übrigen Zutaten (Butter, Honig, Ei, Öl, ...) dazugeben und zu einem glatten Hefeteig verarbeiten. Von Hand: gut durchkneten. Den Teig abgedeckt stehen lassen und vor dem Ausrollen noch einmal gut zusammenkneten. Etwas entspannen lassen, ausrollen und in eine runde (Spring)Form geben.

- Hinweis: alle Zutaten, bis auf die frische Milch, sollten Zimmertemperatur haben; also evtl. entsprechend vorher aus dem Kühlschrank holen (Butter, Ei)

 

Für die Bienenstichmasse benötigt man:

60g Honig, 60 g Zucker, 100 g Butter, 120 g gehobelte Mandeln (oder Nüsse), etwa 20 ml frische Milch (oder Sahne).

Zubereitung:

(Vom zeitlichen Ablauf her idealerweise während der Teig nach dem zweiten Kneten entspannt, ausgerollt und in die Form gelegt wird ...). Honig, Zucker und Butter in einem Topf unter ständigem Rühren langsam erhitzen. Wenn es langsam anfängt zu "kochen", sofort die gehobelten Mandeln dazugeben und SEHR gut verrühren. Zum Schluß die Milch dazugeben, weiterrühren und dann auf dem ausgerollten Teig gleichmäßig verteilen.

Backen:

Den Kuchen aufgehen lassen, dann in den Backofen stellen und diesen dann erst einschalten: auf 200 °C. Ca 30 min Backzeit, je nach Ofen, Temperatur ...

Nach dem Backen den Kuchen, so lange er noch heiß ist, sofort aus der Form nehmen und auf einem Gitterrost gut auskühlen lassen. Dann vor dem Füllen mit der Füllcreme etwa 2/3 über dem Boden einmal quer druchschneiden.

 

Für die Füllung benötigt man:

750 g frische, süße Schlagsahne, 50g Zucker, etwas Mandelsirup (alternativ: Mandellikör), etwas Speisestärke

- Zubereitung: Die Schlagsahne zusammen mit dem Zucker steif schlagen, dabei etwas Speisestärke zugeben und mit dem Mandelsirup abschmecken.

- Füllen: Die Sahnecreme auf den unteren Tortenboden gleichmäßig verteilen, am Rand mit einem Dressierbeutel mit Sterntülle schön dekorativ. Mit etwas gehobelten Mandeln bestreuen und dann den oberen Tortenteil vorsichtig obendrauf legen.

- Tip: den oberen Tortenteil VOR dem Auflegen auf die Füllcreme bereits gut anschneiden.

- Hinweise: wer Arbeiten mit Sahne nicht gewohnt ist, kann auch Sahnesteif verwenden oder ein Cremepulver (die meistens mit herkömmlicher Milch aufgeschlagen werden).
Mandelsirup gibt es z.B. von der Firma Monin.

 

Für Allergiker:

Prinzipiel lassen sich auch laktosefreie Zutaten, glutenfreies Mehl und Diabetiker-Zucker verarbeiten.

Bei glutenfreien Mehlen empfiehlt es sich dann, eine entsprechende glutenfreie Mehlmischung für Kuchenbacken geeignet aus dem Reformhaus zu verwenden.

Auch für Diabetiker gibt es inzwischen zum Backen geeignete Diabetiker-Zucker; wer Fruktose verwenden sollte, beachte, daß dann beim Backen der Kuchen schneller bräunt. Demzufolge weniger Fruktose nehmen und die Ofentemperatur nicht ganz so hoch einstellen.

Die Verwendung laktosefreier Milchprodukte (Kuhmilch, Ziegenmilch, Schafsmilch) ist auf jeden Fall problemlos. Anstelle von Butter kann Margarine verwendet werden. Für den Hefeteig (Vorteig und Hauptteig) kann anstelle von Milch auch einfach Wasser genommen werden. Die Verwendung laktosefreie Milch-Ersatzprodukte auf pflanzlicher Basis sollte vorher ausprobiert werden. So lassen sich z.B. einige der Schlagpulver/ Cremepulver auch mit solchen Milch-Ersatzprodukten sehr gut aufschlagen.

Wer kein Hühner-(oder Vogel-)-Eiweis verträgt, kann das eine Ei im Hefeteig auch einfach weglassen. Dann etwas mehr Flüssigkeit (Milch oder Wasser) nehmen.

Wer Probleme mit Mandeln/ Nüssen hat, kann im Hefeteig die gemahlenen Mandeln/ Nüsse einfach weglassen und statt dessen mehr entsprechend mehr Mehl nehmen. Und anstelle der Bienenstichmasse kann man eine "falsche Bienenstichmasse" mit Kokosraspeln oder sogar mit großblättrigen Haferflocken zubereiten. Das mag zwar im ersten Augenblich sehr ungewöhnlich erscheinen, aber ist für Allergiker eine u.U. ideale Lösung.

Und, zum Abschluß für alle, die sich salzfrei ernähren: natürlich kann man im Hefeteig das Salz weglassen, sollte dann aber nur halb soviel Hefe verwenden und Vorteig sowie Hauptteig im Kühlschrank aufgehen lassen! und vor dem Backen den Ofen vorheizen.

28.4.12 15:14

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